Schwarzer Knoblauch – Wirkung, Rezepte, selber machen | Wo kaufen?

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Wo kann man den schwarzen Knoblauch kaufen?

Schwarzer Knoblauch gehört hierzulande zu den Trendlebensmitteln. Sie bekommen den fermentierten Knoblauch im stationären Handel in gut sortierten Supermärkten oder in Feinkostläden. Online ist schwarzer Knoblauch in verschiedenen Shops sowie auf Marktplätzen zu finden. Als Nahrungsergänzungsmittel wird schwarzer Knoblauch v.a. im Internet angeboten.

Auf was muss man beim Kauf aufpassen?

Preis

Wenn Sie sich für schwarzen Knoblauch entscheiden, dann sollten Sie berücksichtigen, dass dieser im Vergleich zu weißen Knoblauch um etliches teurer ist. So kostet beispielsweise ein Beutel mit vier Knollen im Online-Handel rund 12 Euro. Handelt es sich um Bioqualität, dann liegt der Preis höher. Ein Glas (50 Gramm) mit geschälten schwarzen Knoblauchzehen wird für rund acht Euro angeboten. Der Grund für diesen vergleichsweise hohen Preis liegt an der Fermentierung, die zeit- und kostenintensiv ist.

Fermentierung

Die Fermentierung von Knoblauch findet bei konstant hoher Luftfeuchtigkeit (ca. 90 Prozent) und konstanten Temperaturen statt. Die Höhe der Temperaturen liegt dabei zwischen 60 und 90 Grad Celsius. In einer chinesische Studie aus dem Jahr 2016 wurde festgestellt, dass die Temperatur, die während der Fermentierung verwendet wird, einen bemerkenswerten Einfluss auf die Qualität und den Geschmack von schwarzem Knoblauch hat. Als mögliche ideale Temperatur geben die Forscher 70 Grad Celsius an. (siehe: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26212875/?from_term=Black+garlic&from_page=2&from_pos=1)

Bei Nahrungsergänzungsmitteln sollten Sie darauf achten, dass es sich um ein reines Produkt handelt, dass keine Zusatzstoffe enthält. Veganerinnen und Veganer sollten sich zusätzlich über die Inhaltsstoffe der Kapselhülle informieren.

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Roh bzw. zum Kochen

Für die Küche bzw. den Rohverzehr von schwarzem Knoblauch werden ganze Knollen oder geschälte Zehen im Glas angeboten. In gemahlener bzw. pulverisierter Form finden Sie schwarzen Knoblauch oft auch als Gewürz.

Nahrungsergänzungsmittel

Extrakt

Extrakt von schwarzem Knoblauch findet sich häufig in Kapseln bzw. Tabletten.

Kapseln & Tabletten

Das Angebot an diesen Darreichungsformen ist vielfältig, wobei Kapseln häufiger angeboten werden als Tabletten.

Pulver

Schwarzer Knoblauch in Pulverform wird in der Regel nicht als Nahrungsergänzungsmittel, sondern als Gewürz angeboten. Die Preise für das Pulver liegen deutlich höher als für Kapseln bzw. Tabletten.

Pulver von schwarzem Knoblauch dient in der Küche als Gewürz. Dieses passt beispielsweise zu

• Eintöpfen
• Kartoffelgerichte
• Pasta
• Reis
• Wokgemüse
• Fischgerichten
• Geflügel
• Krustentieren

Schwarze Knoblauchbutter

Für die schwarze Knoblauchbutter werden die Knoblauchzehen zwischen Frischhaltefolie plattiert. Anschließend plattieren Sie die Butter. Danach legen Sie die geplätteten Knoblauchzehen auf die Butterscheibe(n). Geben Sie etwas Fleur du sel dazu, und rollen Sie die Butter ein. Butterrolle in den Kühlschrank legen. Für den Verzehr die Butter in dünne Scheiben schneiden und auf frisch gegrilltes oder kurzgebratenes Lamm- oder Rindfleisch geben.

Gefüllte Champignons

Champignon-Stiele vorsichtig entfernen. Köpfe in eine Auflaufform setzen.

Für die Fülle

Zwiebel, Paprika und Champignon-Stiele klein hacken. Mischung in einer Pfanne mit Butter leicht anbraten. Paniermehl (Semmelbrösel), gehackte Petersilie und Zitronensaft unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt das geschlagene Ei unterrühren.

Füllen

Schwarze Knoblauchzehen fein schneiden. Nach Geschmack in den Champignon-Köpfen verteilen. Fülle darüber geben. Geriebenen Cheddar-Käse und gehobelten Parmesan über die Köpfe streuen. Brühe in die Form gießen.

Backen

Im vorgeheizten Backofen (Backrohr) bei 180 Grad Celsius ungefähr 20 bis 25 Minuten backen. Die Köpfe sollten weich und goldbraun sein.

Pasta mit schwarzem Knoblauch und Garnelen

Pasta kochen. Währenddessen schwarze Knoblauchzehen in einer Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten. Geschälte Garnelen hinzugeben. Anschließend die gekochten und abgetropften Nudeln zu Garnelen und schwarzem Knoblauch geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durchmischen und mit frisch gehobeltem Parmesan servieren.

Rinderfilet mit schwarzem Knoblauch

Für die Schwarzer-Knoblauch-Pilzmischung

Gehackte Schalotten in einer Pfanne mit Öl und Butter anbraten. Gehackten schwarzen Knoblauch und die geschnittenen Champignons dazugeben und einige Minuten andünsten. Thymian dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Schwarzer-Knoblauch-Portwein-Sauce

Rotwein und Portwein zu gleichen Teilen in einen Topf geben. Gehackte Schalotten und schwarze Knoblauchzehe dazugeben. Flüssigkeit um drei Viertel einkochen lassen. Sauce kurz vor dem Servieren mit Schmand oder Schlagsahne (Schlagobers) verfeinern.

Für das Schwarzer-Knoblauchbrot

Weißbrotscheiben in Öl anbraten. Schwarzen Knoblauch darüber reiben.

Rindersteaks braten.

Servieren

Rindersteak auf das Brot legen, Mischung aus schwarzem Knoblauch und Champignons über das Steak geben und mit der Sauce beträufeln.

Die Herstellung von schwarzem Knoblauch in den eigenen vier Wände ist nicht schwer, jedoch zeitaufwändig. Denn die Fermentierung dauert zwischen 9 und 21 Tagen. Dabei ist der längere Prozess dem kürzeren vorzuziehen. Das ideale technischen Hilfsmittel ist ein schwarzer Knoblauch-Fermenter. Alternativ können Sie aber auch einen Reiskocher verwenden. Beim Knoblauch-Fermenter gehen Sie am besten nach der Bedienungsanleitung vor. Beim Reiskocher führt folgende Anleitung zum Erfolg:

Standort

Bevor Sie anfangen, sollten Sie einen geeigneten Standort für den Reiskocher suchen. Dabei sollten Sie die Dauer des Prozesses und den Knoblauchgeruch in den ersten Tagen berücksichtigen.

Knoblauch vorbereiten

Schälen bzw. zerteilen Sie die Knoblauchknollen soweit, dass die Schale, die die Zehen umgibt, entfernt ist. Die einzelnen Zehen brauchen Sie nicht zu schälen.

Reiskocher anschalten

Nachdem der Reiskocher mit dem Knoblauch befüllt und anschließend verschlossen worden ist, können Sie das Gerät einschalten. Als Temperatur wählen Sie die Warmhaltefunktion, diese sollte ungefähr der idealen Temperatur für das Fermentieren von Knoblauch entsprechen, also ca. 70 Grad Celsius.

Nun heißt es warten. Erlaubt ist, den Reiskocher ab dem dritten Tag täglich zu öffnen, damit überschüssige Flüssigkeit entweichen kann.

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Nach der Fermentation

Ist der Prozess nach 21 Tagen abgeschlossen, werden die Knoblauchzehen aus dem Reiskocher genommen. Nun müssen sie erst einmal ruhen, damit sie auf Raumtemperatur kommen. Danach befreien Sie die Zehen von den Schalen und legen Sie zum Trocknen auf ein Stück Backpapier.

Unterschied zwischen „weißem“ und „schwarzem“ Knoblauch?

Auf vielen Internetseiten werden schwarzem Knoblauch dieselben positiven Eigenschaften für die Gesundheit wie rohem (weißen) Knoblauch zugeschrieben. Dabei wird oft außer Acht gelassen, dass der Knoblauch bei der Fermentierung verändert wird. Deshalb soll Beginn dieses Abschnittes erst einmal der Frage nachgegangen werden, ob es Unterschiede hinsichtlich der gesundheitsfördernden Eigenschaften zwischen rohem und fermentiertem Knoblauch gibt. Außerdem wird darauf eingegangen, ob es Unterschiede zwischen den einzelnen Knoblauchsorten gibt.

Für die Herstellung von schwarzem Knoblauch werden unterschiedliche Sorten von „weißem“ Knoblauch (Allium sativa) verwendet. Medina et al. gingen in einer Studie, die 2019 publiziert worden ist, der Frage nach, ob die Ausgangssorte und ihre Erntezeit Einfluss auf die physikalisch-chemischen und antioxidativen Eigenschaften von schwarzen Knoblauch haben. Dafür wurden drei Knoblauchsorten (Spanish Roja, Chinese Spring und California White) untersucht, die zum Teil frisch geerntet und zum Teil im Vorjahr geerntet worden sind. Beim Vergleich der Anfangs- und Endwerte (zu Beginn und Ende der Fermentierung) der Proben zeigte sich eine sehr ähnliche Entwicklung in puncto Säuregehalt, reduzierenden Zucker, Polyphenolgehalt und Antioxidationskapazität. (siehe: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31382578/)

Eine andere spanische Studie, die im Dezember 2017 veröffentlicht worden ist, untersuchte die möglichen Unterschiede einer Knoblauchsorte (Lila aus Las Pedroñeras) und ihrem schwarzen Derivat. Im Vergleich zum Ausgangsprodukt zeigte der schwarze Knoblauch:

• eine verringerte Menge an Ascorbinsäure
• eine Erhöhung des Zuckergehalts
• eine Erhöhung des Polyphenolgehalts
• eine größere Antioxidationskapazität

Außerdem stellten die Forscher eine unterschiedliche Zusammensetzung von Phenolsäuren und Flavonoiden fest. (siehe: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29161814/)

Zusammenfassend lässt sich festhalten, dass schwarzer Knoblauch in vitro bzw. in vivo

• antiallergische
• antidiabetische
• antioxidative
• entzündungshemmende
• gegen Fettleibigkeit wirkende
• hepatoprotektive
• kardioprotektive
• krebsbekämpfende (in vitro)

Eigenschaften hat. Im Vergleich zu rohem Knoblauch hat schwarzer Knoblauch jedoch eine geringere

• antiallergische
• entzündungshemmende
• gerinnungshemmende
• immunmodulatorische

Wirkung. (siehe: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28587168/?from_term=Black+garlic&from_pos=5) In Bezug auf die immunmodulatorische Wirkung gehen Li et al. (2017) sogar soweit, dass sie dem schwarzen Knoblauch jedwede immunmodulatorische Wirkung absprechen, weil während der Fermentierung die Fructanbestandteile von Knoblauch abgebaut werden. (siehe: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28196294/?from_term=Black+garlic&from_pos=4)

Experimentell nachgewiesene Wirkungen

Basierend auf der Publikation von Chrbasik-Hasmann 2016 sind folgende Wirkungen von Extrakten aus schwarzem Knoblauch experimentell nachgewiesen:

• cholesterinsenkend und antiatherogen (in-vitro; Ratten, Kaninchen, Hühnern und Schweinen)
• blutzuckersenkend (Ratten mit stress-induzierter Hyperglykämie, kein Anstieg des Blutzuckers)
• gerinnungshemmend (in vitro)
• antioxidativ (Zellkulturen, Tiermodelle, menschliches Serum – ex vivo in vitro)
• hepatoprotektiv (Nagetiere, Raten, übergewichtige Mäuse mit Diabetes)
• nephroprotektiv (Ratten)
• darmprotektiv (Ratten mit NSAR-induzierten Magengeschwüren)
• kardioprotektiv (zelluläre Ebene, Ratten mit Bluthochdruck)
• neuroprotektiv (Ratten, Zellkulturen)
• antiproliferativ (Ratten, Mäuse)
• antientzündlich und immunstimulierend (in vitro, Mäuse)

Anwendung

Anwendungsgebiete, die sich explizit auf schwarzen Knoblauch beziehen, werden eher selten genannt, da oft, wie bereits erwähnt, die Effekte des weißen Knoblauchs auf den schwarzen übertragen werden. Aufgrund von Forschungsarbeiten konnten jedoch folgende Anwendungen eruriert werden:

Cholesterinsenkend

Wie weißer Knoblauch soll auch schwarzer Knoblauch eine cholesterinsenkende Wirkung haben.

Herz-Kreislauf

Bei Patienten mit koronarer Herzkrankheit soll schwarzer Knoblauch die Herzfunktion verbessern.

Krebs

Ob schwarzer Knoblauch bei der Behandlung und der Prävention von Darmkrebs wirksam sein kann, wird derzeit noch erforscht.

Leber

Bei akuten Leberschäden soll schwarzer Knoblauch eine schützende Wirkung haben.

Magen-Darm

Schwarzer Knoblauch soll die Magen-Darm-Motilität und den Stuhlgang fördern.

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Obwohl schwarzer Knoblauch bereits seit Jahrzehnten wissenschaftlich untersucht wird, rückte der fermentierte Knoblauch erst in den letzten Jahren verstärkt in den Blickwinkel der Forschung.

Cholesterinsenkend

In einer koreanischen Studie gingen die Forscher der Frage nach, ob die Supplementierung schwarzen Knoblauchs die Blutfettparameter bei Patienten mit leichter Hypercholesterinämie verbessern kann. An der doppelblinden, randomisierten, placebokontrollierten Studie, die 2014 veröffentlicht worden ist, nahmen ungefähr 50 Patienten teil. In Bezug auf Triglyceride, Lipoproteincholesterin niedriger Dichte, Gesamtcholesterin und freie Fettsäuren konnten die Forscher keinen signifikanten Unterschied zwischen Placebo- und schwarzer Knoblauch-Gruppe feststellen. Allerdings besteht nach Ansicht der Forscher die Möglichkeit, dass eine Supplementierung mit schwarzem Knoblauch bei Patienten mit einer leichten Hypercholesterinämie eine kardioprotektive Wirkung haben kann. (siehe: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24976429/?from_term=Black+garlic&from_filter=pubt.clinicaltrial&from_pos=2)

Herz-Kreislauf

Liu et al. (2018) untersuchten die Auswirkungen von schwarzem Knoblauch auf die chronische Herzinsuffizienz bei 120 Patienten mit koronarer Herzkrankheit. Im Vergleich zur Placebo-Gruppe zeigte sich bei der schwarzen Knoblauch-Gruppe eine verbesserte Lebensqualität durch die Erhöhung des Antioxidansspiegels. (siehe: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30443217/?from_term=Black+garlic&from_page=2&from_pos=5)

Krebs

Ein chinesisches Forscherteam untersuchte in vitro (2014), ob schwarzer Knoblauchextrakt das Wachstum spezifischer Darmkrebszellen hemmen kann. In der In-Vitro-Studie konnten die Forscher ein positives Ergebnis erzielen. Ob dieses jedoch auch beim Menschen zu erzielen ist, bedarf weiterer Forschung. (siehe: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24649105/?from_term=black+garlic+cancer&from_pos=9)

In einer Studie, die im Jahr 2012 veröffentlicht worden ist, untersuchte ein chinesisches Forscherteam, ob schwarzer Knoblauchextrakt das Wachstum von Magenkrebszellen hemmt. Die Studie wurde in vitro und in vivo (Mäuse) durchgeführt. Bei den tumortragenden Mäusen wurde signifikante Antitumorwirkungen von schwarzem Knoblauchextrakt beobachtet, wie zum Beispiel eine Wachtumshemmung. Die Antikrebswirkung führen die Forscher auf die antioxidativen und immunmodulativen Wirkungen von schwarzem Knoblauchextrakt zurück. (siehe: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24649105/?from_term=black+garlic+cancer&from_pos=9)

Leber

In einer Studie mit Mäusen zeigte sich, das schwarzer Knoblauch signifikante Schutzwirkungen auf Tetrachlorkohlenstoff-induzierte akute Leberschänden hat. (siehe: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30897831/?from_term=Black+garlic&from_pos=7) Zu einem ähnlichen Ergebnis, allerdings in vitro, kommen auch Lee et al. Die Forscher kommen 2018 zu dem Ergebnis, dass schwarzer Knoblauch ein Kandidat für den Leberschutz sein kann. (siehe: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29456651/?from_term=Black+garlic&from_page=2&from_pos=3)

Magen-Darm

Chen et al. (2018) stellten in vitro fest, dass Extrakte aus schwarzem Knoblauch die Magen-Darm-Motalität und den Stuhlgang fördern könnten. (siehe: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29580467/?from_term=Black+garlic&from_pos=8)

Im Vergleich zu weißem Knoblauch führt die Einnahme bzw. der Verzehr von schwarzem Knoblauch nicht zu Reizungen der Haut oder der Schleimhäute. Allergische Reaktionen sind jedoch möglich.

Wechselwirkungen

Die lipophilen Schwefelverbindungen von Knoblauch haben eine induzierende Wirkung auf Cytochrom P450. Für Zubereitungen mit bzw. der Einnahme von schwarzem Knoblauch sind jedoch klinisch relevante Interaktionen wenig wahrscheinlich.

Patienten, die Gerinnungshemmer einnehmen, sollten auf eine mögliche verlängerte Blutungszeit achten. Es wird empfohlen, den Hausarzt über die Einnahme von schwarzem Knoblauch zu informieren.

Dosierung & Einnahme

Bevor Sie schwarzen Knoblauch als Nahrungsergänzungsmittel einnehmen, sollten Sie ggfs. mit einem Arzt sprechen, da es zu Wechselwirkungen mit anderen Medikamenten kommen kann.

Bei der Dosierung sollten sich Sie an die Angaben des Herstellers halten.

Haltbarkeit

Beim schwarzen Knoblauch richtet sich die Haltbarkeit nach der Art der Lagerung bzw. der Aufbewahrung:

Tupper Box

Wie lange sich schwarzer Knoblauch in den Kunststoffboxen hält, hängt von der Raumtemperatur und der Luftfeuchtigkeit ab. In der Regel können Sie den schwarzen Knoblauch in der Box für ein paar Monate aufbewahren. Da die Zehen bei dieser Form der Lagerung jedoch immer weiter austrocknen, verändert sich im Laufe der Zeit ihr Geschmack.

Gefrierschrank (Tiefkühltruhe)

Soll der schwarze Knoblauch dauerhaft gelagert werden, dann sollten Sie ihn einfrieren. Dies hat folgende Vorteile:

• Die Zehen bleiben frischer.
• Die Zehen halten sich bis zu einem Jahr.

Schwarzer Knoblauch ist die fermentierte Form des herkömmlichen Knoblauchs. Bei der Fermentierung wird der Knoblauch für eine bestimmte Zeit, mehrere Wochen bis Monaten, unter kontrollierten Bedingungen von Wärme (60 bis 90 Grad Celsius) und Luftfeuchtigkeit (80 bis 95 Prozent) in einer abgeschlossenen Kammer gereift (Maillard-Reaktion). Im Zuge dieses Prozesses werden Zucker und Aminosäuren in stickstoffhaltige organische Verbindungen umgewandelt, die die Zehen schwarz färben. Neben der Schwarzfärbung finden aber auch andere Veränderungen statt:

• Die Konsistenz wird klebrig.
• Der Geschmack wird süßlich (Pflaumenkompott, Lakritz, Balsamicoessig).
• Der typische Knoblauchgeruch (im Atem) entwickelt sich nicht.

Fermentiert wird Knoblauch in einigen asiatischen Ländern und in Spanien. Die Bezeichnung „gereifter schwarzer Knoblauch“ („aged black garlic“) bedeutet, dass der schwarze Knoblauch nach der Fermentation noch bis zu 90 Tagen nachtrocknet.