Mandelmehl – Was Sie vor dem Kauf unbedingt wissen sollten

Wirkung, Anwendung, Studien

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Anders verhält es sich da mit dem Mehl aus Mandeln. Obwohl Mandeln vorwiegend als Zutat für Weihnachtsgebäck oder Rohstoff für Marzipan bekannt sind, können sie doch einiges mehr leisten: Mandelmehl schickt sich an, eine sehr interessante Alternative zum Weizenmehl zu werden. Es bietet etliche Vorteile und Besonderheiten, die normales Industriemehl nicht bieten kann.

Aber Vorsicht: Mandelmehl ist kein 100% Ersatz zu normalem Weizenmehl oder Kastanienmehl. Weizenmehl ist für die Herstellung von Hefeteigen und andere Teigsorten nach wie vor unverzichtbar. Hochwertiges Mandelmehl kann lediglich einen Anteil von bis zu 30% stellen. Die restlichen 70% der erforderlichen Menge an Mehl muss nach wie vor durch das Weizenmehl gestellt werden. Achtet man hierbei aber auf hochwertiges Bio-Mehl, hat man bereits eine Menge für seine Gesundheit getan.

Mandelmehl ist eine hervorragende Alternative zum industriell hergestellten Getreidemehl. Vor allem Typ-2 Diabetiker haben oft große Probleme damit, sich von den lieb gewonnenen Brötchen und Teilchen zu verabschieden. Doch gerade für diese Gruppe ist Industriemehl das reine Gift: Es wird quasi umgehend zu reinem Zucker verstoffwechselt. Das führt zu einem rasend schnell ansteigenden Blutzuckerspiegel, der wieder alle Arten von Problemen verursachen kann. Ein immer weiter steigendes Übergewicht ist dabei nur das geringste Problem. Mandelmehl bietet dagegen etliche Vorteile:

• Erheblich geringerer Anteil an Kohlenhydraten
• Glutenfrei
• Hoher Anteil an Vitaminen
• Hoher Anteil an Spurenelementen
• Und was besonders für Veganer und Vegetarier ist: Mandelmehl hat einen enorm hohen Gehalt an Proteinen.

Mandelmehl sind keine „gehackten“ bzw. „gemahlenen Mandeln“. Zwar handelt es sich hierbei tatsächlich um eine einfache Weiterverarbeitung dieses Naturprodukts. Jedoch ist zur Herstellung von hochwertigem Mandelmehl noch einiges mehr nötig, als es einfach durch den Mörser zu schicken. Der wichtigste Bearbeitungsschritt zur Herstellung von hochwertigen Mandelmehl ist die Extraktion des Mandelöls. Um hochwertiges von minderwertigem Mandelmehl zu unterscheiden, sollte der Kunde deshalb auf den Hinweis „Entölt“ achten. Das Öl in nicht-entölten gemahlenen Mandeln oxidiert recht schnell und verleiht ihm dann einen ranzigen Geschmack. Außerdem lässt es sich nicht so ohne weiteres zu Brot und anderen Backwaren verarbeiten. Entöltes Mandelmehl ist schwierig herzustellen und daher um einiges teurer als gemahlene Mandeln. Dafür bietet es aber erst die Eigenschaften, die man von einem Mehl zu Kochen und Backen erwarten kann. Fehlt der Hinweis „Entölt“, ist es zwar meist deutlich billiger, als echtes Mandelmehl ist es aber nicht zu gebrauchen.

Beim Kauf von Mandelmehl und Mandelmus sollte man auf Markenqualität und auf den Hinweis „Entölt“ achten. Meistens ist das Mandelmehl deutlich teurer als die normalen gemahlenen Mandeln. Mandelmehl ist, vor allem im Vergleich zum Weizen-Auszugs-Mehl, sehr gesund. Es enthält viele Inhaltsstoffe wie Vitamine und Spurenelemente. Sein Kohlenhydratanteil ist gering, dafür ist es reich an Proteinen. Teilweise wird das Attribut „Nicht entölt“ als Qualitätsmerkmal auf der Packung aufgeführt. Davon sollte man sich nicht täuschen lassen. Es spricht nichts gegen gemahlene Mandeln, die noch den vollen Ölanteil besitzen als Backzutat. Als Mehlersatz ist es aber nicht geeignet. Es gibt jedoch Zwischenstufen, die als „Teilentölt“ bezeichnet werden. Diese haben noch 12 – 15% des natürlichen Ölanteils enthalten.

Grundsätzlich wird zwischen „braunem“ und „weißem“ Mandelmehl unterschieden. Bei braunem Mandelöl behält der Mandelkern seine Schale. Die Schale trägt zwar zum leicht bitteren Geschmack bei. Jedoch enthält sie auch den größten Teil der Vitamine und Spurenelemente. Bei weißen Mandelmehl wurden die Kerne zuvor geschält. Das geht bei Mandeln glücklicherweise recht einfach: Lässt man die Kerne in Wasser aufquellen, löst sich die Schale wie eine Haut fast von alleine ab. Dies recht leicht maschinell durchzuführen. Weißes Mandelmehl schmeckt deutlich weniger bitter, hat aber nicht mehr so viele gehaltvolle Inhaltsstoffe.

Mandelmehl ist kein „Allerweltsprodukt“. Es ist nur in Geschäften und Supermärkten mit einer gehobenen Auswahl verfügbar. Im Billig-Discounter findet man es bislang nur sehr selten. Typische Ketten, die Mandelmehl führen sind:

• Edeka
• Rewe
• Kaufland
• Globus
• Dornseifer
• Feinkost-Geschäfte

Diese Unternehmen haben Partnerverträge mit dem Hersteller „Alnatura“ oder einem Mitbewerber. Bei diesen Produzenten für Bioprodukte gehört Mandelmehl zu Standardprogramm.

Discounter wie Aldi, Norma, Lidl oder Penny führen es normalerweise nicht. Bei „Netto“ lohnt sich ein Blick hinein, jedoch sollte man bei diesem Unternehmen auf das Haltbarkeitsdatum achten.

Mandelmehl in Drogerien kaufen

Die großen Drogerie-Ketten wie Rossmann oder Müller führen Mandelmehl zumindest in den größeren Filialen.

Wo kann ich günstig Mandelmehl kaufen?

„Günstiges Mandelmehl“ gibt es nicht. Es ist ein hochwertiges Produkt, das in der Herstellung recht anspruchsvoll ist. Die Suche nach einem „günstigen Mandelmehl“ führt unweigerlich zu minderwertigen Produkten, das nur eine enttäuschende Leistung bringen kann.

Worauf sollte man beim Kauf achten?

Qualitätskriterien von Mandelmehl:

Das wichtigste Qualitätskriterium von Mandelmehl ist der Hinweis, ob es aus entölten Mandeln hergestellt wurde. Zwar ist Mandelöl an sich nicht ungesund, es verschlechtert aber die für das Backen und Kochen notwendigen Eigenschaften des Mehls. Bei der Farbe kommt es darauf an, was mit dem Mandelmehl erreicht werden soll. Geht es nur um die Reduktion des Anteils von Weizenmehl, kann das „weiße“ Mandelmehl verwendet werden. Es trägt ebenso zur Senkung des Glutenanteils bei und wertet das Backmehl-Gemisch deutlich auf. Möchte man jedoch ein maximal gesundes und bekömmliches Mehl herstellen, sollte man das „braune“ Mandelmehl verwenden.

Mandelmehl sind keine gehackten oder gemahlenen Mandeln. Der Mahlgrad sollte durchaus feinpulvrig sein, ähnlich wie normales Weizenmehl. Alles darüber kann zum Setzen von geschmacklichen Akzenten beim Backen dienlich sein, als vollwertiges Mehl ist es aber kaum zu gebrauchen. Was mit fetthaltigeren, gröber gemahlenen Mandelmehl aber recht gut funktioniert, ist sein Einsatz als Panade. Vor allem Fisch lässt sich mit einer Mandelhack-Ei-Panade gut verarbeiten.

Der Fettgehalt ist im Wesentlichen abhängig vom Grad der Entölung. Voll entöltes Mandelmehl hat den entsprechend geringsten Fettgehalt. Allerdings ist das nicht unbedingt ein Qualitätskriterium im Hinblick auf eine kalorienarme Ernährung. Fette sind zwar reine Kalorien – sie sind jedoch auch die wichtigsten Geschmacksträger und haben einen stark sättigenden Effekt. Dennoch lässt sich Mandelmehl umso besser verarbeiten, je weniger Öl bzw. Fett darin enthalten ist.

Braunes Mandelmehl ist nährstoffreicher als weißes Mandelmehl. Es sollte daher bevorzugt werden.

Mandelmehl kaufen oder selbst herstellen?

Um Mandelmehl selbst herzustellen bedarf es einer Ölpresse. Diese Küchenmaschinen sind noch recht teuer. Das Mahlwerk muss den höchsten Ansprüchen der Lebensmittelindustrie genügen. Gleichzeitig sind die in einer Ölmühle aufgebrachten Kräfte enorm. Damit aus dem Mehl wirklich hinreichend viel Öl extrahiert wird, muss etwas in die Tasche gegriffen werden: Manuelle Ölmühlen kosten ab 100 Euro. Elektrisch betriebene Mühlen, die zudem einen höheren Wirkungsgrad besitzen, kosten ab 200 Euro. Wir empfehlen aber Geräte von Markenherstellern zu bevorzugen.

Welche Mandelmehl-Produkte gibt es?

Es gibt das Mandelöl, sowie das entölte oder nicht entölte Mandelmehl in Braun und in Weiß.

Testberichte Mandelmehl

Die Stiftung Warentest hat sich noch nicht mit dem Thema „Mandelmehl“ befasst. Es gibt verschiedene Testberichte von anderen Vergleichsportalen. Gegenwärtig sind die Produkte der Marken „Mynatura“, „Green Organic“ und „MeaVita“ am überzeugendsten. Dies soll aber nicht bedeuten, dass es sich bei den Produkten von „Ölmühle Solling“, „Wehle Sports“ oder „Schöfer Naturprodukte“ um minderwertige Qualität handelt. Es wurde neben den „harten Fakten“ auch das Preis-Leistungs-Verhältnis miteinander verglichen. Die Unterschiede sind insgesamt aber nur graduell. Wer nicht zu Billig-Importen aus unbekannter Quelle greift und bereit ist, ein wenig mehr Geld auszugeben, der kann beim Kauf von Mandelmehl kaum etwas falsch machen.

Erfahrungsberichte?

Besonders überzeugen konnte das „bio mandel mehl“ von Green Organic. Das Bemerkenswerte an diesem Produkt ist, dass es als eines der wenigen wirklich mit dem Prädikat „Entölt“ aufwarten kann. Die meisten anderen Mandelmehle schaffen nur ein „Teilentölt“. In einem unabhängigen Vergleich konnte es ein „Sehr gut“ erzielen. Die Kunden sind durchweg begeistert und geben „volle Punktzahl“. Nach Aussage der Rezensionen auf amazon eignet sich dieses Produkt sowohl zum Panieren (Ein Kunde liefert sogar gleich ein Rezept für panierten Blumenkohl mit) als auch zum Backen. Es eignet sich für die Herstellung besonders Fett- und Kohlenhydrat-arme Pfannkuchen, Pizzateige, Plätzchen und Kuchen.

Die Haupterzeugerländer für Mandeln sind Italien, Kroatien, Griechenland und Südkalifornien.

Die Mandeln werden durch Schütteln geerntet und anschließend von ihrer harten Schale befreit. Die Hersteller entfernen das braune Mandelhäutchen nur auf Wunsch. Es enthält viele gute Inhaltsstoffe und sorgt für die typische braune Farbe des Mandelmehls.

Die in Mandeln enthaltenen Nährstoffe sind:

Protein, Fett (einfach ungesättigt), Vitamin E, Vitamin B2, Spermidin, Magnesium, Mangan und Salicylsäure. Wer eine Unverträglichkeit gegen Aspirin besitzt, sollte deshalb nur vorsichtig beim Essen von Mandeln und Mandelprodukten sein. Ganz besonders gilt dies für Allergiker. Mandeln können im Allergiefall Erstickungsanfälle auslösen. Vergewissern Sie sich daher unbedingt, dass keiner ihrer Gäste allergisch auf Mandeln ist, bevor Sie ihm Gerichte aus Mandelmehl servieren! 

Wahr ist: Die Schale von Mandelmehl enthält geringe Spuren Blausäure. Darum riecht Blausäure nach Bittermandel bzw. Marzipan. Diese Spuren sind jedoch so gering, dass man sich nur schwerlich durch den Genuss von Mandeln bzw. Mandelmehl tatsächlich eine Vergiftung zuziehen kann. Solange man nicht auf Mandeln allergisch reagiert oder eine Salicylsäure-Unverträglichkeit besitzt, sind Mandeln vollkommen ungefährlich.

Das in Mandeln enthaltene Magnesium ist für die Weiterleitung von Nervenimpulsen notwendig. Es stellt damit das Funktionieren von Nervenbahnen und Muskeln sicher. Mandelmehl als Ersatzstoff zum Weißmehl zu verwenden ist vor allem für Diabetiker ein Segen. Die tägliche Zufuhr von Kohlenhydraten kann auf diesem Weg um 30% reduziert werden. Mandeln sind reich an Ballaststoffen und damit sehr gut für eine gesunde Darmflora geeignet. Der hohe Proteingehalt ist ein sehr guter Sattmacher. Der Fettanteil verstärkt den Geschmack der ganzen Speise und zügelt den Appetit. Mandeln lassen sich deshalb auch sehr gut zwischendurch knabbern, um eine Heißhungerattacke abzuwehren. Das Vitamin E ist ein hoch wirksames Antioxidanz, welches freie Radikale abwehren kann. Mandeln wirken senkend auf den Cholesterinspiegel und unterstützen damit eine Widerstandskraft gegen Herzinfarkt oder Schlaganfall.