Auster – Wie gesund sind Austern? Richtig zubereiten und essen

Wirkung, Anwendung und Studien

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Austern zu essen bedeutet unter anderem, einen besonders guten Geschmack zu haben, zumindest in einigen Regionen ist es ein Zeichen gehobener Gourmetfreuden. In Europa sind die Austern regelrechte Delikatessen und gehören zur Luxusfeinkost, und das obwohl in früheren Zeiten eher arme Leute sich der Austern und Fisch generell bedienen musste. Heute ist es chic und gesund, allerdings müssen dafür ein paar Etiketten berücksichtigt und eingehalten werden, wenn es um das Essen und die richtige Zubereitung geht.

Schritt für Schritt zum Austern-Genuss

Wer Austern mit Familie oder Freunden genießen und selbst zubereiten möchte, der sollte ein paar wichtige Schritte vorab kennen. Dann ist es nicht mehr schwierig bis zu genussfertigen Spezialität:

1. Die Auster wir zunächst so bereitgelegt, dass sich die Schale bäuchlings nach unten und mit dem spitzen Teil einem zugewandt befindet.
2. Das Austernmesser dort an der Spitze ansetzen und mit einem spitzen aber breiten Messer in die Schale stechen. Hier muss womöglich ein wenig Kraft aufgewandt werden, um die feste Schale zu knacken. Dabei aber nicht “hineinhacken” oder zustechen, sondern das Messer mit Gefühl und einer Schraubbewegung drehen.
3. Mit einer Drehbewegung das Messer als eine Art Hebel verwenden und die Auster vorsichtig spreizen.
4. Nun kann der Deckel der Auster abgenommen und beiseite gelegt werden.
5. Eine kleine Kontrolle nach Splittern von der Schale sollte vorgenommen werden, um Überraschungen beim Verzehr zu vermeiden.
6. Den oberen Schließmuskel der Auster durchtrennen, welcher im mittleren Teil liegt. Dabei ist unbedingt darauf zu achten, dass man das Fruchtfleisch nicht verletzt.
7. Jetzt kann die Auster eigentlich schon serviert werden, vorab empfehlen echte Gourmets allerdings, das Austernfleisch mit etwas Zitronensaft ( ähnlich wie beim Schnitzel ) zu beträufeln oder ein paar Pfefferkörner darauf zu geben.
8. Das Fleisch der Auster aus der Schale lösen und das Austernmesser ein zweites Mal zur Hand nehmen. Wichtig auch hier, das Austernfleisch nicht zu verletzen.

Zubereitung

Zitronensaft und die Hälfte einer Zitrone werden üblicherweise zur Auster serviert. Auch einen gekühlten Weißwein stellt man zum Essen bereit, beispielsweise in Form eines guten Chardonnays. Wer möchte, der kann sich aber auch ein ganz individuelles Rezept aus dem Internet suchen und seine Auster spezieller zubereiten.

Wichtig ist, dass die Auster vor der Verarbeitung nicht geöffnet worden ist, denn nur dann sollte man sie auch essen. Ist dies schon passiert, so muss die Muschel entfernt und aussortiert werden. Selbstverständlich bedarf es etwas Übung, ehe man das Einführen des Austernmessers richtig gut kann, wichtig ist dennoch, keine schmutzigen Partikel in die Auster einzuführen.

Ebenso wichtig ist es, die Frische der Auster beurteilen zu können, was in jedem Rezept empfohlen wird. Ob dies der Fall ist, kann von der eigenen Nase sehr gut beurteilt werden. Die Auster riecht in der Regel nach frischem Meer und auf keinen Fall nach müffelndem Fisch. Außerdem kann man mit dem Messer am Rand der Auster entlang fahren und testen, ob die Auster noch lebt. Zuckt sie zurück, so ist alles in bester Ordnung und man kann mit dem Essen fortfahren.

Noch nie Auster mit der Familie in Deutschland gegessen? Dann sollte die erste Auster nicht schwanger sein, denn dann kann man sie zwar essen, der Geschmack ist aber eher etwas breiig. Eine schöne, hellgraue und flasche Auster, die nicht zu groß ist, wäre perfekt für den Einstieg. Jetzt noch ein wenig Pfeffer aus der Mühle, etwas Zitrone oder Himbeer-Vinaigrette und schon ist der Austerngenuss perfekt.

Vor dem Servieren der Auster

Da wir eben die Schritte zum Öffnen der Auster besprochen haben, sollte an dieser Stelle erwähnt werden, dass wir keine Zubereitungshinweise im Rezept vergessen haben. Austern werden tatsächlich roh verzehrt, in ganz Europa, also auch in Deutschland, ist das inzwischen eine echte Delikatesse. Wichtig ist aber trotz allem die Frische der Austern. Und die zu beurteilen ist von größter Bedeutung, wie wir es von anderen rohen Lebensmitteln kennen.
Austern sollten ausschließlich geschlossen gekauft werden, da sie nur dann wirklich frisch sein können. Beim Klopfen auf die Schale sollte sich diese wieder von alleine schließen. Am besten ist es, die Austern nach dem Kauf möglichst direkt oder noch am selben Tag zu verzehren. Wer sie dennoch aufbewahren möchte, der kann dies für 2-3 Tage mit Hilfe von Meerwasser tun. Wichtig ist allerdings, dass das Meerwasser schön kühl ist.

Wer die Felsenauster und andere Austern in sehr viel größeren Mengen verzehren möchte, wie es beispielsweise in Asien der Fall ist, der sollte die Austern vor dem Verzehr garen. In Europa und Deutschland ist ein derartig großer Konsum allerdings nicht üblich, denn der Bestand ist deutlich geschrumpft, was den Genuss relativ teuer macht. Einen erheblichen Preisanstieg machte die Austernkrankheit im Jahr 2008 aus, als die Bestände in Frankreich dramatisch dezimiert worden waren. Qualität und Größe spielen ebenfalls in den Preis. ABER: So teuer die Austern inzwischen auch sind, umso gesünder sind sie auch. Sie enthalten enorm viele Vitamine und Mineralstoffe und nur wenige Kohlenhydrate oder ungesunde Fette. Vor allem als Vorspeise sind sie aufgrund ihres geringen Brennwertes beliebt.

Welches Austern-Messer zum Austern essen?

Das richtige Equipment zum Austerngenuss der Meeresfrüchte ist natürlich hilfreich, um diese auch korrekt und vornehm genug verspeisen zu können. Normale Küchenmesser rutschen oft ab, wogegen spezielle Austernmesser ihren Job schnell und zuverlässig erledigen. Das kurze, französische Messer ist hierfür das Gängigste. Es besitzt eine zulaufende, spitze Klinge – in der Regel aus Edelstahl – und eine große Manschette. Günstigere Messer haben einen Griff aus Kunststoff. Das Messer selbst ist relativ klein und meist nur 8-10 Zentimeter lang. Die leicht geschärfte Klingenseite ermöglichen einfaches Heraustrennen des Austernfleisches. Es wird empfohlen, sich bei häufigerem Austerngenuss ein spezielles Austernmesser zu kaufen.

Austern sind, zumindest in Deutschland, eine Ausnahme der Benimmregeln, wenn es um das Schlürfen geht. Denn sobald Austern auf dem Tisch stehen, gehört es sogar zum guten Benehmen, dass diese genussvoll geschlürft werden. Zudem werden sie nicht mit dem Löffel zugeführt, sondern per Fingerfood genossen. Zu den Austern wird meist eine Fingerschale mit Zitronenwasser gereicht, um sich die Finger zu säubern. Benötigt wird nun eine Austerngabel, um das Fleisch aus der Schale zu lösen. In einem Restaurant werden natürlich geöffnete Schalen gereicht. Und dann?

1. Die Auster in die linke Hand nehmen und über einem Teller mit Daumen und Zeigefinger festhalten.
2. Das Fleisch mit der Austerngabel vom Austernpunkt abtrennen.
3. Die Schale an den Mund setzen und die Austern zusammen mit der Austernflüsigkeit heraus schlürfen. Dabei natürlich nicht unnötig laut schlürfen, sondern dezent und leise.
4. Alternativ kann man auch das Fleisch mit der Gabel zum Mund führen und die Flüssigkeit im Anschluss schlucken. Wichtig ist es, die Auster gut zu kauen und nicht direkt im Ganzen herunterzuschlucken!

Vor dem Verzehr einer Felsenauster oder anderen Austernarten geben echte Genießer immer einen Spritzer Zitrone oder Pfeffer dazu, je nach Geschmack natürlich. Echte Gourmets möchten natürlich den Eigengeschmack der Auster nicht überlagern und verwenden daher nur wenig Zusätze. Ähnlich eigentlich, wie man es bei der Zubereitung von Fisch tut.

Bei gegarten oder halb gegarten Austern löst man diese zunächst heraus, nutzt das das Wasser zur Herstellung von der Sauce und legt im Anschluss die Auster wieder mit der Sauce in die Schale. Im Backofen werden diese dann kurz überbacken und dann verzehrt.

Tipp: Serviert wird die typische Felsenauster zum Beispiel mit einem dunklen Roggenbrot oder einem dunklen Toast, ggf. mit etwas Butter. Außerdem schmeckt dunkles Bier, Weißwein oder Champagner hervorragend zur Austernvorspeise. Orientieren kann man sich bei den Beilagen meist an denjenigen, die auch zu Fisch gereicht werden.

• Belonauster
• fines de claires Auster
• Gillardeau Auster
• huitre plate Auster
• huitre creuse Auster, auch als pazifische Felsenauster bekannt
• Tsarskaya Auster

Belonaustern gehören zu den eher teureren Meeresfrüchten und haben ein sehr feines, aber nussiges Aroma. Veredelt werden sie im Belonfluss von Frankreich. In Deutschland sind sie daher auch sehr selten und wenn erhältlich, dann relativ teuer. Häufiger anzutreffen sind daher die fines de claires Austern, welche über vier Wochen lang in seinem Klärbecken gelagert werden. Von dort aus kommen sie in die Fischläden und werden dort zu fairen Preisen verkauft.

Die Gillardeau Austern wurden nach ihrem ursprünglichen Züchter benannt und sind sehr fleischhaltig und rein. Austernliebhaber bevorzugen diese sehr schmackhafte Delikatesse und Art von Auster. Die huitre plate Austern sind leider seit der großen Austernkrankheit selten geworden und damit ebenfalls sehr teuer in ihrer Anschaffung. Wer sie kaufen möchte, der muss die Augen offen halten und etwas Geld investieren, aber sie unbedingt probieren, wenn man Austern gerne isst.

Huitre creuse  Austern werden auch als “japonaise” oder als pazifische Felsenauster bezeichnet, sind schmackhaft und eher bezahlbar. Man bekommt sie eigentlich fast in jedem guten Fischladen. Wer also seine Gäste einmal mit einer Austernleckerei überraschen möchte, der greift auf die pazifische Felsenauster zurück. Die Tsarskaya Austern werden in Biarritz gezüchtet und dort liebevoll an die Fischläden weitergegeben. Sie enthalten einen großen Anteil an Fleisch, liegen im mittleren Preissegment und schmecken extrem lecker.

Gourmets aus Italien und China entdecken bereits sehr früh, dass Austern eine Delikatesse sind. Schon vor über 2000 Jahren wurden Austern deshalb von den Römern gezüchtet. Zum Vergleich: In Frankreich wurden erstmals im Jahr 1858 in geschützten Meeresbuchten Zuchtaustern angesiedelt. Heute leben in den gemäßigten und warmen Ozeanen etwa 100 verschiedene Arten von Austern, die sich in ihrer Form und Größe unterscheiden. Gemeinsames Merkmal aller Austernarten ist jedoch eine unregelmäßige Schuppung. Zudem verfügen Austern lediglich über einen Schließmuskel und mithilfe ihrer flachen, linken Schalenklappe gelingt es ihnen, sich am Grund des Meeres zu fixieren, d.h. gewissermaßen festzukitten. Austern besitzen Kiemen, mit denen sie Plankton aus dem Wasser filtern, um sich zu ernähren.

Obschon Austern zur Klasse der Muscheln gehören und weltweit in Tidengewässern angesiedelt sind, wird zwischen Austern und Muscheln differenziert. Beide unterscheiden sich bezüglich ihres Geschlechts, denn bei Austern handelt es sich um Hermaphroditen, d.h. sie weisen sowohl weibliche als auch männliche Geschlechtszellen auf. Aus den befruchteten Eiern von Austern schlüpfen je nach Art bis zu drei Millionen Larven. Die Austernlarven schwärmen etwa zwei bis drei Wochen im Meer und bilden in dieser Zeit eine sehr dünne Schale sowie ein primitives Auge. Insgesamt überlebt das Larvenstadium jedoch nur ein Prozent der Tiere. Grundsätzlich wird nicht nur zwischen Austern und Muscheln, sondern auch zwischen echten und „unechten“ Austern differenziert. Während echte Austern durch den lateinischen Terminus „Ostreidae“ bezeichnet werden, fallen unter den Ausdruck „Auster“ in kommerzieller Verwendung auch Tiere, bei denen es sich zumindest biologisch betrachtet nicht um Austern handelt. Zu diesen zählen zum Beispiel die Vogelmuschel, die Perlauster und die Hammermuschel, die auch als Hammerauster bezeichnet wird.

Speiseaustern werden vielfältige weitere gesundheitliche Wirkungen zugesprochen. So sollen sie beispielsweise appetitanregend und schlaffördernd wirken. Zudem sind Austern enorm kalorienarm und eignen sich deshalb hervorragend für eine bewusste Ernährung bzw. zur Zubereitung diätischer Speisen. Etwa ein bis zwei Prozent des Muskelfleisches einer Auster bestehen aus Vitaminen und Mineralstoffen, so dass durch den Verzehr von Austern auch eine ideale Versorgung mit Spurenelementen erfolgt.

Die Austernschale verfügt über organische Schwefelverbindungen, denen eine entzündungshemmende Wirkung zugesprochen wird. In der Alternativmedizin werden zur Linderung von Schmerzen und rheumatischen Erkrankungen gemahlene Austernschalen eingesetzt. Nicht nur auf dem deutschen Markt sind heutzutage spezielle Austernpräparate verfügbar. Ein aus der Austernschale hergestelltes homöopathisches Mittel ist das Calcium carbonicum, auf das später noch ausführlich eingegangen wird.

Grundsätzlich sollten Austern nur dort verspeist oder gekauft werden, wo in regelmäßigen Abständen eine Lebensmittel- und Gesundheitskontrolle durchgeführt wird. Ist die Herkunft von Austern nicht geklärt, sollte von einem Verzehr abgesehen werden, denn es bestehen Gesundheitsrisiken. So können die Austern schädliche Bakterien oder Parasiten enthalten.

Problematisch gestaltet sich der Verzehr von Austern auch dann, wenn sie aus einer Meeresregion stammen, in der Giftalgen angesiedelt sind oder eine Algenblüte herrscht, denn toxische Substanzen können das Fleisch der Schalentiere anreichern. Das Verzehren betroffener Austern ist äußerst gefährlich, da das Austernfleisch hochgiftig ist. Entsprechend sollten Sie darauf achten, dass Sie nur Austern verspeisen, deren Herkunft geprüft ist. Toxisch ist zudem der Verzehr toter Austern, da durch den Verwesungsprozess Muschelgifte freigesetzt werden.

Im Allgemeinen gilt: Weist eine Auster eine bläuliche Färbung auf, ist sie sehr locker und ihr Saft eher milchig und weiß, sollte vom Verzehr der Auster unbedingt abgesehen werden. Dies ist häufig in den Sommermonaten der Fall. Zu diesem Zeitpunkt befinden sich in den Austern darüber hinaus Eier. In Frankreich und Spanien ist es während dieser Zeit, genauer von Mai bis September, deshalb verboten, Austern zu verkaufen. Als Austernzeit gelten dagegen die Monate von Oktober bis April.

Auch Gaunergeschichten ranken sich um die Auster: So wurde berichtet, dass skrupellose Händler ihre Austern in den Sommermonaten mit Grünspan eingefärbt haben, um sie gewinnbringend zu verkaufen. In Folge kam es zur Vergiftung ganzer Familien.

Handelt es sich um eine allergische Reaktion, kommt es in der Regel zu Hautausschlägen.

Bei einer Muschelvergiftung paralytischer Form, die durch Neurotoxine verursacht wird, ist die Symptomatik durch das Globussyndrom (ugs.: ein Kloß im Hals) sowie allgemeines Unwohlsein und Lähmungen gekennzeichnet; wobei auch Sprach- und Bewegungsstörungen hinzukommen können. Auch die Körpertemperatur der Betroffenen steigt teilweise enorm an, so dass es zu einem lebensbedrohlichen Zustand kommen kann. Ist dies der Fall, kommt es häufig zu Angstzuständen und/oder Bewusstseinsstörungen. Bei einer Muschelvergiftung paralytischer Natur, sind im schlimmsten Fall ein Herz- und Atemstillstand die Folge.

Grundsätzlich gilt es im Fall einer Vergiftung, den Wasserhaushalt auf einem recht hohen Niveau zu halten, damit die Toxine so schnell wie möglich aus dem Körper geleitet werden.

Leidet ein Patient dagegen unter dermatologischen Symptomen, ist die Anwendung entsprechender Salben oder von Umschlägen zu empfehlen. Betroffene, die Angstzustände haben, können mit der gezielten Verabreichung von Beruhigungsmitteln therapiert werden.

Wichtig ist es, stets den Zustand des Herz-Kreislauf-Systems im Blick zu behalten. Wird dieser Aspekt außer Acht gelassen, kann es im schlimmsten Fall zu einem Herzversagen kommen.

Das Auspumpen des Magens ist nach Einsetzen der ersten Vergiftungssymptome meist wenig effektiv, denn die Toxine gelangen bereits innerhalb von zwei bis fünf Stunden in den Blutkreislauf.

Haben sich durch eine Muschelvergiftung Lähmungen eingestellt, die sich innerhalb weniger Tage nicht selbstständig zurückbilden, kann eine physiotherapeutische Behandlung angezeigt sein, um die vollständige Bewegungsfähigkeit wiederzuerlangen. Analog kommt eine Ergotherapie bei Sprachstörungen in Betracht. Halten die Sprachstörungen über einen längeren Zeitraum an, sollten die Betroffenen einen Logopäden konsultieren.

Hahnemann schrieb der kalkig weißen Masse aufgrund der Tatsache, dass sie als Verbindungsglied zwischen dem weichen, fließenden Kern der Auster und deren harter schützender Hülle fungiert, enorme Bedeutung zu. Zudem sei, so Hahnemann, die Fähigkeit von Austern, dass in ihnen eingeschlossene Sandkorn in eine Perle umzuwandeln, auf das Calcium carbonicum zurückzuführen.

Gewonnen wird das homöopathische Mittel Calcium carbonicum aus Austernschalenkalk. Etwas exakter: aus den weißen inneren Anteilen zerbrochener Austernschalen der Europäischen Auster (Ostrea edulis).

In der Homöopathie wird dem Mittel Calcium carbonicum im Kern der Schutz der mentalen sowie der individuellen psychischen Struktur – und zwar sowohl vor äußeren als auch inneren Einflüssen, durch die Erkrankungen verursacht werden können – zugeschrieben.

Übersicht über die biologischen Funktionen von Calcium carbonicum im Organismus:

• in Bezug auf die Blutgefäße: senkt die Permeabilität
• relevant für die Blutgerinnung
• elektromechanische Koppelung
• bezüglich der Nerven: erhöht die Erregbarkeit
• aktiviert Drüsen
• in Bezug auf die Skelettmuskulatur: senkt die Erregbarkeit
• agiert als „Second Messenger“, d.h. Aktivierung von Enzymen und Hormonen
• relevant für Zähne und Knochen
• fungiert als Bestandteil von Puffersystemen (z.B. Natriumbikarbonat)

Zudem wird die Substanz angewendet, wenn ein Tier zu Infekten oder zu Rückfällen nach Krankheiten neigt. Auch wenn Tiere unter Übergewicht oder chronischen Ekzemen leiden, ist das Mittel hilfreich. Darüber hinaus werden Infektionen und Verletzungen, die in Verbindung mit einer Eiterbildung auftreten, oftmals mit diesem Präparat behandelt.

Zur Wirksamkeit des in Austern enthaltenen Calcium carbonicum wurden bis dato verschiedene Studien durchgeführt. Eine dieser Studien erfolgte an Mäusen mit Krebs. Im Rahmen der Analyse wurden genetisch identischen Mäusen Tumorzellen gespritzt. Im Anschluss erfolgte die Behandlung der Mäuse entweder mit Calcium carbonicum (C6) oder mit einem Placebo, teils wurden die Tiere auch überhaupt nicht behandelt. Nach insgesamt 28 Tagen waren alle Mäuse, die nicht behandelt wurden, gestorben. Auch 75 Prozent der mit dem Placebo behandelten Tiere verstarben. Von denjenigen Mäusen, denen zur Behandlung Calcium carbonicum verabreicht wurde, starben allerdings lediglich 10 Prozent.

In einem anschließenden Versuch, wollten die Wissenschaftler das Geschehen im Reagenzglas an Krebszellen nachvollziehen. Dabei stellten sie fest, dass es nur dann zu einem Absterben der Krebszellen kommt, wenn neben Calcium carbonicum auch Immunzellen appliziert werden. Entsprechend schließen die Wissenschaftler, dass das aus Austern gewonnene homöopathische Medikament nicht direkt auf die Krebszellen wirkt. Vielmehr müsse angenommen werden, dass durch Calcium carbonicum das Immunsystem angeregt wird, die Krebszellen zu bekämpfen. (Quelle: http://www.homoeopathie-tv.com/wp-content/uploads/2016/04/Klarstellung-Homopathie-wirkt.pdf)

Auch bei der homöopathischen Behandlung von hyperaktiven Kindern zeigte sich im Rahmen von Studien, dass die aus Austern gewonnene Substanz hilfreich sein kann. Von 2001 bis 2005 wurde in der Schweiz an der Universität Bern eine interdisziplinäre Studie durchgeführt, aus der hervorging, dass sich in der Screening-Phase die Intensität der zehn relevantesten ADSH-Symptome hochsignifikant verminderte. Erfolge ließen sich zudem in Bezug auf die neuropsychologischen Untersuchungen zwischen dem Beginn und dem Ende der Studie verzeichnen. Und schließlich ging aus dem Langzeitverlauf hervor, dass enorme Besserungen der Elternbeurteilungen bezüglich der Psychosomatik, Aufmerksamkeit, dem Verhalten, der Impulsivität, Hyperaktivität sowie der Ängstlichkeit und Schüchternheit verzeichnet werden konnten. Durch diese Studie wurde der wissenschaftliche Nachweis für die Wirksamkeit homöopathischer Präparate wie dem aus Austern gewonnenen Calcium carbonicum bei ADHS erbracht.

(Quelle: http://www.erziehungskunst.de/fileadmin/archiv_alt/2006/0206p003Frei.pdf).